甜    味    剂（ Sweeteners ）
甜味剂是指赋予食品以甜味的 食品添加剂 。目前世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法；按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，以其营养价值来分可分为营养性和非营养性甜味剂，若按其化学结构和性质分类又可分为糖类和非糖类甜味剂等。糖类甜味剂如蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆等在我国通常称为糖，并视为食品，仅糖醇类和非糖甜味剂才作为食品添加剂 管理 。新近人们研究开发出一类低聚糖如低聚果糖、低聚麦芽糖等，它们除具有一定甜度外，还具有一定生理活性，但尚未作食品添加剂 管理 。糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多，或因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚可有某些特殊的用途。非糖类甜味剂的甜度很高，用量极少，热值很小，多不参与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂，亦称高甜度甜味剂，是甜味剂的重要品种。
理想的甜味剂应具有以下五个特点： ① 安全性高； ② 味觉良好； ③ 稳定性高； ④ 水溶性好； ⑤ 价格低廉。
不同的甜味剂各有其特点，但尚不十分理想，因而各国对新甜味剂的研究一直非常活跃，相信将来还当有新的甜味剂得到 应用 。

（一） 糖精钠
Sodium Saccharin (Soluble Saccharin)
别名    水溶性糖精
分子式   C7H4O3NSNa?2H2O
性状    无色结晶或稍带白色的结晶性粉末，无臭或稍有香气，味浓甜带苦，在空气中缓慢风化，失去约一半结晶水而成为白色粉末。甜度为蔗糖的 200 ～ 500 倍，一般为 300 倍，甜味阈值约为 0.00048% 。易溶于水，其溶解度为： 99.8%(20℃) 、 186.8%(50℃) 、 253.5%(75℃) 、 328.3%(95℃) 。；略溶于乙醇，在 25℃ 、 92.5% 乙醇中的溶解度为 2.6% 。水溶液呈微碱性。其在水溶液中的热稳定性优于糖精，于 100℃ 加热 2h 无变化。将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。
用途    甜味剂

使用方法   
1. 婴幼儿食品中不得使用。
2. FEMA 规定：最高参考用量（软 饮料 ， 72mg/kg ；冷饮， 150mg/kg ；糖果， 2100 ～ 2600mg/kg ；焙烤食品， 12mg/kg ）。
用量    可用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干和面包，最大用量为 0.15g/kg ；以糖精计。高糖果汁（味）型饮料按稀释倍数的 80% 加入；瓜子，最大用量为 1.2g/kg ；话梅、陈皮、话李、话杏、甘草橄榄、甘草金橘类为 5.0g/kg ，可与规定的其它甜味剂混合使用；干果、果仁、五香豆、炒豆类， 1.0g/kg ；芒果干、无花果干， 1.5g/kg 。
毒性   LD50   小鼠口服 17.5g/kg(bw) ；兔口服 4g/kg(bw) 。
NOEL   小鼠口服 500mg/kg(bw) 。
ADI  0 ～ 5mg/kg(bw) （ FAO/WHO ， 1994 ）。
糖精自 1879 年应用以来一直广泛使用并认为安全性高。但本世纪 70 年代初发现其对鼠有致癌性问题后， 美国 即将其从 GRAS 名单中删除，并宣布禁用而后又延期禁用。 1977 年 JECFA 将其以前制订的无条件 ADI 0 ～ 5mg/kg(bw) 改为暂定 ADI 为 0 ～ 2.5mg/kg(bw) ，并取消有条件 ADI 0 ～ 15mg/kg(bw) 。 1984 年 JECFA 再评价时，认为本品无诱变作用，仍需继续对其毒理问题进行研究并维持其暂定 ADI 。直到 1993 年再次对其进行评价时，认为对人类无生理危害，并制定 ADI 为 0 ～ 5mg/kg(bw) 。
4.   代谢    本品不参与体内代谢，人摄入 0.5h 后，即可在尿中出现， 16 ～ 24h 后，可全部排出体外，其化学结构无变化。


（二） 环己基氨基磺酸钠
Sodium Cyclamate (Sodium Cyclohexanesulfamate ； Sodium Cyclohexylsulfamate)
别名    甜蜜素
分子式   C6H12O3NSNa
性状    白色结晶或结晶性粉末，无臭。味甜，甜度为蔗糖的 30 ～ 50 倍，易溶于水（ 20g/100mL ），水溶液呈中性，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸、碱稳定。
用途    甜味剂

使用方法   
1. 本品有一定的后苦味，常与糖精以 9 ： 1 或 10 ： 1 的比例混合使用，可使味质提高。与天门冬酰苯丙氨酸甲酯混合使用，也有增强甜度、改善味质的效果。
2. 冰淇淋：脱脂奶粉 600g ，玉米粉 56g ，盐 5.4g ，白糖 250g ，甜蜜素 6.25g ，鸡蛋 394g ，钛白粉 10g ，香精 6g ，配成 4.3g 。
3. 柠檬果汁：柠檬 600g ，白糖 600g ，甜蜜素 15g ，冷开水 7200g 。
4. 蛋糕：面粉 600g ，鸡蛋 1072g ，砂糖 343g ，甜蜜素 8.6g ，牛乳 257g ，沙拉油 257g ，发酵粉 3g 。
5. 牛奶太妃糖：砂糖 25g ，甜蜜素 1.15g ， 淀粉 糖浆 27g ，炼乳 36g ，硬化油 15g ，乳粉 5g ，粉糖 18g ，牛奶香精 25g 。
6. 果酱：番茄 600g ，白糖 150g ，甜蜜素 3.75g 。
7. 李子蜜饯：李子 600g ，白糖 100g ，甜蜜素 2.5g ，麦芽糖 50g ，氯化钙 6g 。
用量    本品可在酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、饮料、果冻中使用，最大使用量为 0.65g/kg ；蜜饯， 1.0g/kg ；陈皮、话梅、话李、杨梅干， 8.0g/kg 。
毒性   
LD50   大鼠口服 17000mg/kg(bw) ；小鼠口服 15250mg/kg(bw) 。
GRAS  FDA-21CFR 189.135( 禁用 ) 。
ADI  0 ～ 11mg/kg( 以环己基氨基磺酸计。 FAO/WHO ， 1994) 。
4.   代谢    摄入后由尿（ 40% ）和粪便（ 60% ）排出，无营养作用。
1970 年因用糖精 - 环己氨基酸磺酸钠喂养的白鼠发现患有膀胱癌，故美国、 日本 相继禁止使用。在随后的继续研究中，没有发现本品有致癌作用。 1982 年， FAO/WHO 联合食品添加剂专家委员会（ JECFA ）将 ADI 值提高到 11mg/kg(bw) 。

（三） 异麦芽酮糖
Isomaltulose (Palatinose)
别名    帕拉金糖、异构蔗糖
分子式   C12H22O11?H2O
性状    白色结晶，无臭、味甜、甜度约为蔗糖的 42% ，甜味纯正，与蔗糖基本相同，无不良后味，熔点 122 ～ 124℃ ，比旋光度〔 α 〕 20D97.2° ，耐酸，耐热，不易水解（ 20% 溶液在 pH2.0 时 100℃ 加热 60min 仍不分解，蔗糖在同样条件下可全部水解）热稳定性比蔗糖低，有还原法，易溶于水，在水中的溶解度比蔗糖低 20℃ 时为 38.4% ， 40℃ 时为 78.2% ， 60℃ 为 133.7% ，其水溶液的黏度亦比同等浓度的蔗糖略低。本品在肠道内可被酶解，由机体吸收利用。对血糖值影响不大，不致龋齿。
用途    甜味剂

使用方法   
1. 本品系将蔗糖的双糖键从（ 1→2 ）转变为（ 1→6 ），亦将非还原性双糖（蔗糖）转变为还原性双糖（异构蔗糖），其还原性约为葡萄糖的 52% 。不易产生褐变反应。
2. 本品甜度约为蔗糖的一半，适于低甜度糖果、糕点等使用。
3. 应用于焙烤食品，可按 1 ： 1 代替蔗糖，一般无需改变传统 配方 。若感到褐变太浅时，可适当提高焙烤温度，或添加少量果糖。
用量    可在雪糕、冰棍、糖果、糕点、饮料、饼干、面包、果酱（不包括罐头）、配制酒中按 生产 需要适量使用。
毒性    本品天然存在于蜂蜜、甘蔗中、安全性高。

（四） 天门冬酰苯丙氨酸甲酯
Aspartame (Aspartuyl Phenylalanine Methyl Ester)
别名    甜味素、阿斯巴甜、 APM
分子式   C14H18O5N2
性状    白色结晶粉末，无臭，有强甜味，甜味近似蔗糖，甜度为蔗糖的 150 ～ 200 倍，