甜味剂是近期发展较快、销售很活跃的一类添加剂 , 世界总销售额约 15 亿美元。近年来在国外吃得更讲营养、吃得更健康逐步成为消费者关心的重点 , 因此 , 用低脂肪与低热量的食品添加剂也随之热起来。因为合成甜味剂属于无热量或低热量 , 不像天然食糖那样 , 可能导致发胖、高血糖和龋齿等疾病 , 而且相对比较 , 合成甜味剂用量少 , 使用成本低 , 因此发展很快。
1 甜味剂的种类及市场现状
甜味剂是通用的名称 , 但由于甜味剂所含物质不同和甜度不等 , 一般将蔗糖和甜菜糖等食糖以及葡萄糖、果糖、淀粉糖等视为食品 , 而将人工合成甜味剂、非营养性甜味剂、无热量甜味剂等视为食品添加剂。该添加剂又分为高甜味剂和低甜味剂 , 大体以蔗糖的甜度为准作比较 , 高于蔗糖的甜度 , 属于高甜味剂 , 低于蔗糖的甜度 , 属于低甜味剂。蔗糖是传统的食品增甜剂 , 其产量和消费量在各国仍很大 , 据有关组织统计 ,1998 ～ 1999 年度世界糖产量 112849 亿 t,1999 ～ 2000 年度产量 11357 亿 t, 而需求量为 1124 亿 t, 预计过剩 870 万 t 。美国是蔗糖消费大国 , 据美国农业部调查 , 蔗糖的人均年消费量为 28kg, 但从 20 世纪 80 年代以后 , 由于开发其他甜味剂 , 蔗糖的消费量有逐年减少的趋势 (1982 年的人均消费量达到过 3412kg) 。我国 1998 ～ 1999 年度甜菜糖产量 150 万 t, 蔗糖产量 705 万 t, 合计食糖产量 855 万 t, 国内需求量 700 万 t, 我国人均年消费水平还比较低 , 约 6kg 。此外 , 糖代替品是一种类似糖 , 如糖醇类是国际公认的无糖食品较好的甜味剂 , 其热量值较蔗糖和葡萄糖等低 , 不产生龋齿 , 不升高血糖。但由于糖醇类不在小肠内全部吸收 , 残余的到大肠后会被肠内细菌利用而产生酸和气体 , 导致腹部不适、涨气 , 严重时甚至腹泻。
2 高甜味剂的发展状况
高甜味剂是世界各国食品添加剂行业研究的一项重要内容 , 特别是无热量、非营养性甜味剂 ,
是各国科学家研究最多的一个领域。各国政府的管理对其安全性评价程序比其他食品用化学品更加严格 , 因此 , 能满足食品工业要求 , 并通过严格的毒性、毒理试验安全评价的新产品并不多。到目前为止 , 世界各国已获批准的高甜味剂约 20 种 , 其中得到多数国家批准允许使用的品种更少 , 例如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、阿力甜、甜叶菊糖、甘草甜素、罗汉果甜苷、索马甜等。我国已批准允许使用的甜味剂有 16 种 ( 含糖代替品 ),.
3 甜味剂发展的动向
3.1 向高甜度和无热量的方向发展在经济发达国家 , 近年来人口进入老龄化社会 , 生活习惯病如肥胖病、糖尿病、心血管病和龋齿等的产生都与饮食习惯和膳食结构有关。人们发现控制营养过剩 , 限食高脂肪、高糖和盐的食物应该引起重视。因此 , 发展重点之一无营养、无热量的高甜味剂。其次就是安全性 , 高甜味剂的特点是用量少 , 甜度高 , 相对之下 , 应用的安全性就越高 , 而且使用成本也低 , 这也是拉动开发新的高甜味剂的动力之一。
3.2 结合国情发展甜味剂
由于各国所处的地理条件不同 , 社会发展状况也不一样 , 发展甜味剂的趋势都是结合各国的具体条件考虑 , 像南美各国还是以发展蔗糖为主。美国、日本都不产蔗糖 , 应结合本国情况发展甜味剂 , 日本是采取多种发展方针开发高甜味剂或进口原料提取高甜味剂 , 如甜叶菊糖、甘草甜素等。我国食糖产量居世界第 3 位 , 为 850 万～ 880 万 t/a, 如果再发展就必需扩大耕地 , 与粮、油争地。而我国人口众多 , 耕地面积少 , 笔者认为发展食糖不可取 , 今后的发展重点应该是合成高甜味剂。同时也应考虑我国现有的甜味剂工业基础 , 向复配型甜味剂发展 , 以提高甜度 , 减少用量和改进口感。
3.3 以高甜味为基础发展复配甜味剂
许多甜味剂都有一种特性 , 即相互配合使用可以取长补短 , 改进口味 , 并且又可相互起到协同效应 , 提高甜度等。如日本 , 以糖精钠和甘草甜素、阿斯巴甜、甜叶菊糖等的复配型甜味剂在市场上品种很多 , 十分普遍 , 颇受用户欢迎。有些甜味剂 , 如甜蜜素具有优良的特性 , 与糖精钠复配使用能掩盖糖精钠的苦味 , 与蔗糖或其他甜味剂复配使用 , 其甜度将会增加 , 与蔗糖复配可提高甜度 ( 为蔗糖的 80 倍 ), 与蔗糖和柠檬酸复配可提高甜度 100 倍。因此 , 高甜味剂在甜度、口感及稳定性方面各有优缺点 , 如采用复配使用可以相补相称 , 其优点是可改善口感和风味 , 味 , 提高甜度 , 减少甜味剂的使用量 , 提高经济效益等。 |
